253. Culatta di bue al forno. Togliete gli ossi ad un pezzo di culatta di manzo, steccatela di prosciutto, conditela di sale e spezie fini, mettetela in una casseruola con un bicchiere di vin bianco, con fette di prosciutto, una cipolla tagliata per metà ed un poco di brodo: coprite con coperchio e turate i bordi con pasta; fate cuocere la culatta così preparata in forno per cinque o sei ore, secondo la sua grossezza, servitela con la sua salsa, levando il grasso.
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turate i bordi con pasta; fate cuocere la culatta così preparata in forno per cinque o sei ore, secondo la sua grossezza, servitela con la sua salsa
267. Pollo in umido. Ponete a soffriggere in una casseruola, con alquanto burro, mezza cipolletta trinciata, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota. Mettetevi indi il pollo, che avrete già pulito ed accomodato secondo l'uso; salatelo e lasciatelo rosolare bene rivoltandolo di mano in mano nella casseruola; aggiungete allora un poco di brodo bollente, e quando sia a mezza cottura versatevi della conserva o sugo di pomidoro. Lasciate concentrare bene l'intingolo, e servite caldo. Riescirà più squisito il vostro umido, se insieme al brodo unirete al pollo alquanti funghi secchi trinciati.
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carota. Mettetevi indi il pollo, che avrete già pulito ed accomodato secondo l'uso; salatelo e lasciatelo rosolare bene rivoltandolo di mano in mano nella
271. Capriuoli. La carne del capriuolo è nericcia e di un sapore alquanto selvatico; ma è ottima da mangiarsi, allorchè sia stata in modo conveniente ammannita, cioè immersa per un numero di ore, da regolarsi secondo la gradezza e bontà dell animale, nella così detta marinata, composta d'ordinario di aceto con sale, pepe, spezierie, cipolletta, limone, rosmarino, timo, lauro e garofani. Si cuoce quindi con fuoco sopra e sotto dopo di averlo lardellato con prosciutto; od anche si può cuocerlo in umido con soffritto di cipolla, servendolo poi con salsa agro-dolce (n. 189) od altra salsa piccante a piacere.
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ammannita, cioè immersa per un numero di ore, da regolarsi secondo la gradezza e bontà dell animale, nella così detta marinata, composta d'ordinario
276. Costolette di cinghiale alla cacciatora. Si prendono le costole del cinghiale, si puliscono, lasciando loro l'osso per poterle prendere in mano; si mettono a marinare con olio, sale, pepe, noce moscata, cannella pesta, agro di limone, aglio, scalogni, prezzemolo fine, e si lasciano così per sei ore: poi si asciugano sopra un panno bianco; si pongono in un tegame o teglia con un pezzo di butirro ed altrettanto prosciutto, lasciando soffriggere sopra un treppiede a piccolo fuoco: quando hanno preso un bel color d'oro da ambe le parti, si ricoprono con sugo di manzo, ed allorchè sono cotte si accomodano in un piatto o nella stessa teglia o tegame ove sono state cotte; si versa loro sopra una qualunque salsa piccante, secondo il gusto, unendovi un poco di mostarda (n. 167), e si servono in tavola.
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si accomodano in un piatto o nella stessa teglia o tegame ove sono state cotte; si versa loro sopra una qualunque salsa piccante, secondo il gusto
279. Lepre in salmì. Mettete ad arrostire la quantità necessaria della lepre, riducetela a mezza cottura, ungendola con olio e salandola secondo il bisogno; disossatela attentamente, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortajo, e fatene il salmì come è indicato al numero 193. La carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, ponetela a finir di cuocere in soffritto di cipolla con prosciutto, e col detto salmì passato per istaccio, bagnando con vin buono; quando l'intingolo sia ben ristretto servite, unendovi, se vi aggrada, alcuni crostini fritti nel butirro.
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279. Lepre in salmì. Mettete ad arrostire la quantità necessaria della lepre, riducetela a mezza cottura, ungendola con olio e salandola secondo il
282. Fagiani. La carne dei fagiano non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il fagiano colle sue penne per alquanti giorni, secondo la stagione e consultando la temperatura, perocchè, se da un lato la giusta frollatura di questo animale rende più saporita la sua carne, bisogna dall'altro convenire che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero alquanti ghiottoni, non va a genio di tutti; e noi crediamo che un fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non avremo aspettato che avesse il ventre completamente azzurrognolo e verde. Ordinariamente sono necessarii dai 4 agli 8 giorni acciò che il fagiano si renda convenientemente frollo.
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fagiano colle sue penne per alquanti giorni, secondo la stagione e consultando la temperatura, perocchè, se da un lato la giusta frollatura di questo
298. Cappone ai tartufi. Mondate e scottate alquanti tartufi nel butirro con pepe e sale, riempite il cappone dei medesimi, ricucite l'apertura, involtatelo in una carta grande e mettetelo in un luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione; dopo fatelo arrostire nella carta imburrata, e togliete questa quando sia quasi cotto per fargli prendere un poco di colore. Servite con salsa a piacere,
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, involtatelo in una carta grande e mettetelo in un luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione; dopo fatelo arrostire nella carta
314. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d'ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce o con purè di lenti, o di piselli, o con peperoni od altre sostanze conservate nell'aceto, secondo i metodi indicati ai n. 25, 26, 27 e 28.
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sostanze conservate nell'aceto, secondo i metodi indicati ai n. 25, 26, 27 e 28.
326. Nasello. Si cuoce come le sogliole (n.329). Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto (dal n. 73 al 78). Ecco come si procede. Aprite i naselli in mezzo per lo lungo; togliete loro possibilmente tutte le lische; disponete il vostro battuto sopra il pesce così aperto, e copritelo con altro nasello egualmente preparato, per modo che il battuto resti chiuso fra due pesci aperti. Cuocete con soffritto di cipolla a fuoco lentissimo, ponendo cura di non rompere i pesci, e bagnate con vin bianco; ovvero cuocete come le sogliole (n. 329).
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326. Nasello. Si cuoce come le sogliole (n.329). Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto (dal n. 73 al 78). Ecco come si procede
336. Ostriche. Si staccano dai guscio da ambe le parti; dopo ciò si lasciano nel guscio più fondo; si fa un piccolo battuto con poco prezzemolo, una foglia di sedano, un poco di pepolino, o timo, uno o due spicchi d'aglio secondo la quantità, e un poco di pepe pesto, mescolando a tutto ciò una corteccia di pane grattata; mettesi di questo battuto una porzione sopra ciascheduna ostrica, e si pongono queste per un quarto d'ora a cuocere sopra la gratella con poco fuoco sotto. Dopo ciò vi si spreme sopra il sugo d'un limone, e si servono calde.
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foglia di sedano, un poco di pepolino, o timo, uno o due spicchi d'aglio secondo la quantità, e un poco di pepe pesto, mescolando a tutto ciò una
352. Aringhe. Prendete una dozzina di aringhe salate, tagliate loro l'estremità della testa e della coda, e lasciatele in molle per quattro ore nell'acqua, e per due ore nel latte; asciugatele, apritele nel mezzo, ed immergetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d'uova e pepe con noce moscata; cuopritele, a misura che le bagnate con butirro e pane pesto, fatele cuocere lentamente alla gratella; mettete nel fondo del piatto che dovete servire due cucchiajate di agresto o invece un poco di sugo di limone, ed accomodatevi sopra le aringhe. Si possono ancora, dopo cotte in tal guisa, servire con un purè di civaje secondo il gusto.
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possono ancora, dopo cotte in tal guisa, servire con un purè di civaje secondo il gusto.
395. Cervello. Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno, sia di vitello, o di majale, o di agnello, o di castrato, ecc.; versatevi sopra dell'acqua bollente onde poterli mondare della loro pellicola; tagliateli indi a pezzi di proporzionata grandezza, che infarinerete e ad uno ad uno immergerete in una tazza dove avrete preparato dell'uovo sbattuto, e così conciati li friggerete in padella con olio, osservando che questo sia in quantità sufficiente da potervi i pezzi del cervello soprannuotare, e che frigga a fuoco gagliardo prima di gettarvi il cervello. Lasciate prendere a questo un bel colore dorato, rivoltando i pezzi con una forchetta di mano in mano che avranno preso il colore da una parte, e quando sieno così cotti, ritirateli con una mestola forata, onde lasciar scolare l'olio, poneteli per pochi istanti sur una carta sugante, per farli meglio asciugare, spargetevi sopra del sale in polvere, e servite caldo.
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395. Cervello. Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno, sia di vitello, o di majale, o di agnello, o di castrato, ecc.; versatevi sopra
413. Carciofi. Mondateli delle loro prime foglie esterne, finchè non giungete a quelle più tenere; spuntate queste per togliere loro la parte meno bianca, mondate parimente il girello o base del carciofo, tagliando via il gambo; indi divideteli in quattro o sei spicchi, secondo la loro grossezza; lavateli nell'acqua fresca, sgocciolateli bene, infarinateli, dorateli, immergeteli in uovo sbattuto, e friggeteli nell'olio facendo loro prendere un bel colore.
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bianca, mondate parimente il girello o base del carciofo, tagliando via il gambo; indi divideteli in quattro o sei spicchi, secondo la loro grossezza
433. Frittelle alla fiorentina. Stemperate bene nell'acqua alquanto fior di farina, in modo da formare una densa polentina; aggiungetevi zucchero stacciato, due o più rossi d'uova, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata, e zibibbo mondato e levato. Sbattete bene il tutto onde farlo assimilare; gettate di questa pastina a cucchiajate nella padella mentre l'olio frigge, lasciate rosolare da una parte, poi dall'altra rivoltando le frittelle; ritiratele facendo loro sgocciolare bene l'olio, spolverizzatele con zucchero e servitele calde.
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stacciato, due o più rossi d'uova, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata, e zibibbo mondato e levato. Sbattete bene il tutto onde
432. Frittelle di riso. Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorzadi limone grattata, facendo bene incorporare il tutto ed assimilando col rivoltarlo continuamente con un mestolo: indi lasciate freddare, formate con questa specie d'impasto tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere, involgetele nella farina, e friggetele nell'olio bene bollente fino a far loro prendere un bel colore. Quando sono cotte spolverizzatele con zucchero, e servite.
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tutta l'acqua, unitevi due o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorzadi limone grattata, facendo
436. Frittate diverse. La frittata semplice si compone di sola uova sbattute, a cui si unisce un poco d'acqua acciò non resti troppo dura; si sala il liquido proporzionatamente, e si fa rappigliare in padella con burro, olio, o strutto, secondo il gusto. Quando la frittata è cotta da una parte, la si rivolta, servendosi a tal uopo d'un piatto grande abbastanza da coprirla tutta; con questo la si toglie dalla padella, voltando questa sottosopra e tenendovi fermo il piatto con una mano, e poi tosto si rimette la frittata nella padella colla parte già rosolata voltata in su, facendovela sdrucciolare dal piatto. Allorchè poi è rosolata anche dell'altra parte, si ritira la frittata col medesimo piatto, e si serve calda. Devesi avvertire che la padella vuol essere agitata spesso mentre cuoce la frittata, affinchè questa non si attacchi al fondo e non bruci; ciò che accadrebbe ancora se il fuoco non fosse sotto ben distribuito e che dasse più calore da un lato che dall'altro.
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liquido proporzionatamente, e si fa rappigliare in padella con burro, olio, o strutto, secondo il gusto. Quando la frittata è cotta da una parte, la
463. Zabajone. Sbattete sei rossi d'uova, o più secondo il vostro bisogno; unitevi del vino dolce (meglio il vino di Cipro o di Malaga), tanto quanto ne potrebbero contenere i gusci di tutte le uova che avrete adoperate, ed una buona cucchiajata di zucchero per ogni due uova; esponete al fuoco, seguitando a frullare, e fate condensare come una crema senza lasciar bollire. Indi versate in chicchere e servite caldo con dei biscotti a parte.
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463. Zabajone. Sbattete sei rossi d'uova, o più secondo il vostro bisogno; unitevi del vino dolce (meglio il vino di Cipro o di Malaga), tanto quanto
461. Spuma d'oro alla spagnuola. Sbattete dodici rossi d'uova insieme con tanta acqua quanta ne conterrebbero dodici uova; aggiungete un ettogr. di zucchero; aromatizzate secondo il gusto; fate cuocere a fuoco lento senza lasciar bollire ed agitando continuamente, e quando il liquido comincia a condensarsi, ritiratelo e lasciatelo freddare. Allora con un mazzetto di giunchi sbattete pel corso di un'ora, e servite in chicchere. Potrete ancora versare questa spuma sopra un piatto adattato, sul fondo del quale sieno disposte alcune fette di pane di Spagna.
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zucchero; aromatizzate secondo il gusto; fate cuocere a fuoco lento senza lasciar bollire ed agitando continuamente, e quando il liquido comincia a
514. Gelatina aromatizzata. Prendete tre zampe di vitello ben pulite e tagliate in mezzo per lo lungo; fregatele con mezzo limone e mettetele in una pentola con tre litri d'acqua ed un po' di sugo di limone; fate cuocere per 4 ore; passate il brodo per pannolino, onde renderlo ben chiaro, e servitevene per qualunque delle gelatine seguenti, aromatizzandole e indolcendole secondo il gusto. Per le gelatine di magro, potrete sostituire alle zampe di vitello la colla di pesce, la quale dà pure un'eccellente gelatina.
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servitevene per qualunque delle gelatine seguenti, aromatizzandole e indolcendole secondo il gusto. Per le gelatine di magro, potrete sostituire alle zampe
528. Salsicce. Prendete della carne di majale alquanto grassa; tritatela minutamente con un coltello, aggiungendovi del prezzemolo ed un poco di cipolla; condite con sale, pepe e spezie; moscolate bene questa specie d'impasto, ed empitene delle sottili budella di majale, allacciandole con refe in più luoghi secondo la lunghezza che volete dare ai vostri rocchi. Queste salsicce si fanno cuocere col lesso, al quale possono servire di guarnimento; od anche si cuocono con burro in padella. Possono altresì, servire unendole a qualche battuto destinato ad empire polli od altre vivande.
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più luoghi secondo la lunghezza che volete dare ai vostri rocchi. Queste salsicce si fanno cuocere col lesso, al quale possono servire di guarnimento
2. Scelta dell'acqua, dose del sale. Non bisogna servirsi, per la fabbricazione del pane, che di acqua limpidissima, esente da qualsiasi cattivo sapore; quella di sorgente o di fiume, nota sotto il nome di acqua viva, è la migliore di tutte; dovunque si possa procurarsene, sarà opportuno preferirla. Il sale si adopera diluito nell'acqua con cui la pasta viene maciullata o gramolata; la dose varia secondo i gusti e gli usi locali. In alcuni luoghi, per esempio, si sala molto il pane; in altri se ne introduce appena la metà. La prima acqua con cui s'impasta la farina non dev'essere salata, poichè il sale impedirebbe la pasta di alzarsi convenientemente; ma si aggiunge soltanto in fine dell'operazione.
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. Il sale si adopera diluito nell'acqua con cui la pasta viene maciullata o gramolata; la dose varia secondo i gusti e gli usi locali. In alcuni
555. Vol-au-vent. Così chiamano i Francesi un pasticcio ammannito nel seguente modo. Prendete della pasta sfoglia (n. 552), che avrete tirata alla grossezza di tre centimetri; tagliatela in forma tonda od ovale secondo il piatto in cui vorrete servire il pasticcio; fatela cuocere in forno dopo averla disposta sopra una lamiera unta di burro, e quando sarà cotta e rigonfiata in altezza, praticatevi sopra un incisione circolare colla punta d'un coltello ben tagliente, a fine di non sminuzzare la pasta, ed alzate questa rotella, che vi servirà poi di coperchio; allora vuotate con attenzione internamente tutto il pasticcio, riempitelo con un intingolo di animelle, schienali, rigaglie di pollo e tartufi (vedi all'articolo INTINGOLI), coprite il pasticcio col suo coperchio della stessa pasta, e servitelo caldo.
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grossezza di tre centimetri; tagliatela in forma tonda od ovale secondo il piatto in cui vorrete servire il pasticcio; fatela cuocere in forno dopo
Si fanno i biscottini anche con mandorle o pistacchi, unendone 50 gram. sia delle une che degli altri per ogni ettogr. di pasta; avvertendo di prima mondarli. Le mandorle od i pistacchi si uniscono alla pasta intieri, o tagliuzzati, od anche pestati nel mortajo insieme ad una chiara d'uovo, secondo più vi aggrada.
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mondarli. Le mandorle od i pistacchi si uniscono alla pasta intieri, o tagliuzzati, od anche pestati nel mortajo insieme ad una chiara d'uovo, secondo
579. Pastine diverse. Con ogni specie di pasta dolce, o marzapane, o pan di Spagna, pasta reale, bocca di dama, pasta frolla, ecc., si possono fare infinite qualità di pastine, secondo il genio detta; come pure, doppo cotte si possono superficialmente con uno dei composti a ciò destinati (n. 558), o tuffare nello zucchero liquido cotto a caramella (n. 594), ovvero nella chiara d'uovo sbattuta ed unita ad un poco di acqua di fior d'arancio, e poi farle asciugare ed avvolgerle in zucchero stacciato, od in confettini colorati; o finalmente si può dar loro la forma che più aggrada, e riempirle con qualunque conserva di frutta o crema.
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infinite qualità di pastine, secondo il genio detta; come pure, doppo cotte si possono superficialmente con uno dei composti a ciò destinati (n. 558
588. Cialdoni. Stemperate della farina ed altrettanto zucchero con buon latte, od acqua ed un poco di burro liquefatto, riducendo l'impasto alla densità d'una polenta. Aggiungete un uovo o più secondo la densità della pasta, ed aromatizzate con un poco d'acqua di fior d'arancio. Preparata così la vostra pasta, fate scaldare a fuoco gagliardo le forme di ferro fatte appositamente a quest'uso: ponetevi nel mezzo una cucchiajata di pasta, chiudete subito la forma, e rimettetela al fuoco per un momento, rivoltandola acciò la pasta prenda egual colore da ambe le parti; aprite la forma, staccatene il cialdone cotto, ed accartocciatelo intanto che è caldo, ponendolo poi in disparte in luogo asciutto. Rinnovate la stessa operazione finchè vi rimane della pasta, e se avete più forme, adoperatele alternativamente, ponendo la pasta in una, mentre l'altra sta sul fuoco, e viceversa. Osservate che le forme internamente sieno sempre un poco untuose, senza però essere umide.
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densità d'una polenta. Aggiungete un uovo o più secondo la densità della pasta, ed aromatizzate con un poco d'acqua di fior d'arancio. Preparata così la
618. Marmellata di pere. Si fa con ogni specie di pere zuccherose. Si mondano, si tagliano in quattro spicchi, se ne toglie via il torsolo, e si pongono in una calderuola con tant'acqua che basti a ricoprirle. Si fanno cuocere a fuoco gagliardo fino a che siansi rammollite, e quando si ritirano colla schiumarola, si pongono sullo staccio, si comprimono, e se ne riceve la polpa in un vaso di terra. Durante quest'operazione, si sarà messa nell'acqua in cui si sono cotte una quantità di zucchero in ragione di 6 ettogr. per ogni chilogr. di pere. Appena questo zucchero è disciolto ed alquanto schiumato, vi si aggiunge la polpa delle pere e si termina la cottura, che si protrae più o meno a lungo, secondo che si vuol dare più o meno consistenza alla marmellata.
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schiumato, vi si aggiunge la polpa delle pere e si termina la cottura, che si protrae più o meno a lungo, secondo che si vuol dare più o meno consistenza
Il secondo metodo consiste nel far un sciroppo con 6 ettogr. di zucchero ed un litro d'acqua, gettarvi i fiori d'arancio e lasciar bollire un istante. Si lascia indi raffreddare il tutto in un vaso, vi si aggiunge l'acquavite, si tura bene il vaso, e si filtra dopo 15 o 20 giorni. Le dosi dei fiori e dell'acquavite sono le medesime.
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Il secondo metodo consiste nel far un sciroppo con 6 ettogr. di zucchero ed un litro d'acqua, gettarvi i fiori d'arancio e lasciar bollire un istante
682. Alkermes di Firenze. Prendete 60 gram. di cannella, 10 gram. di garofani, 10 gram. di vainiglia; pestate separatamente queste sostanze, e mettetele poi insieme in un vaso di terra; versatevi sopra 4 litri d' alcool a 33 gradi, lasciate infondere per tre giorni, e indi filtrate il liquore. Intanto avrete fatto macerare a parte, egualmente durante tre giorni, 20 gram. di cocciniglia ed un gram. di allume cristallizzato in mezzo litro d'acqua di rose: decantate e filtrate anche questo secondo miscuglio, e versatelo, insiem col primo, in un sciroppo preparato con 3 chilogr. di zucchero e 3 litri d'acqua. Unitevi allora 2 ettogr. di fiori d'arancio; lasciate il tutto nel vaso ben chiuso per tre giorni, agitando spesso, o finalmente filtrate e ponete in bottiglia questo rosolio.
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di rose: decantate e filtrate anche questo secondo miscuglio, e versatelo, insiem col primo, in un sciroppo preparato con 3 chilogr. di zucchero e 3
La quantità di polvere di caffè che occorre per farne l'infusione (volgarmente caffèè nero) si può calcolare di un ettogr. per un litro d'acqua. Si comprende d'altronde che per la medesima quantità d'acqua bisognerà aumentare o diminuire la dose del caffè in polvere, secondo si voglia ottenere un' infusione più o meno carica.
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comprende d'altronde che per la medesima quantità d'acqua bisognerà aumentare o diminuire la dose del caffè in polvere, secondo si voglia ottenere un
717. Delle frutta. Quando sono mature, le frutta offrono un cibo sano, gradito e nutriente; e queste proprietà sono più o meno manifeste secondo che le frutta abbondano più di parte mucilagginosa o gelatinosa, ovvero di materia zuccherina e di polpa. Le meno nutritive sono le ciriege, le pesche, le arance, il ribes, i lampioni, le fragole; questi frutti sono però rinfrescanti, e convengono alle persone sanguigne, biliose o nervose. Più nutritive sono le susine, le albicocche, le mele, le pere, il popone, l'uva, i fichi, i datteri, ecc. In generale le frutta sorto quasi tutte refrigeranti, e le meno nutrienti sono le più rinfrescanti.
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717. Delle frutta. Quando sono mature, le frutta offrono un cibo sano, gradito e nutriente; e queste proprietà sono più o meno manifeste secondo che
Il latte può essere più o meno nutritivo, più o meno facile a digerirsi secondo la sua provenienza: quello di vacca e quello di capra sono i più nutrienti; quello di asina è più leggiero e si conviene meglio alle persone malaticce o di stomaco debole. In generale il latte si addice alle persone sanguigne e nervose, ed è contrario ai ragazzi linfatici ed agli adulti biliosi. Il siero è una bibita rinfrescante.
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Il latte può essere più o meno nutritivo, più o meno facile a digerirsi secondo la sua provenienza: quello di vacca e quello di capra sono i più
OPERA NECESSARIA AI CAPI DI FAMIGLIA che contiene LE MIGLIORI RICETTE PER LA PREPARAZIONE DI OGNI SORTA DI VIVANDE, SECONDO IL METODO DELLE CUCINE MILANESE, PIEMONTESE, TOSCANA, INGLESE, FRANCESE, TEDESCA, AMERICANA, ECC. ECC.; IL MODO DI UTILIZZARE GLI AVANZI D' UN PRANZO; LA MANIERA DI APPARECCHIARE CON GARBO E DI SERVIRE CON DECORO LE MENSE; L'ARTE DELLA SCALCHERIA, OSSIA IL MODO DI BEN TRINCIARE LE VIVANDE; L'INDICAZIONE PER CONSERVARE GLI ALIMENTI COSÌ VEGETALI CHE ANIMALI; E FINALMENTE LE MIGLIORI RICETTE PER PREPARARE PASTICCI, CONFETTURE, LIQUORI, ROSOLJ E SORBETTI.
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OPERA NECESSARIA AI CAPI DI FAMIGLIA che contiene LE MIGLIORI RICETTE PER LA PREPARAZIONE DI OGNI SORTA DI VIVANDE, SECONDO IL METODO DELLE CUCINE
17. Disseccazione dei legumi e delle piante. In generale tutti gli erbaggi dell'orto che voglionsi conservare devono esser raccolti freschi e ben maturi. Le piante e le radici succose devono essere scottate, immergendole nell'acqua bollente per qualche minuto, poi si gettano nell'acqua fresca, e in fine si fanno seccare sia col mezzo del sole sia per mezzo dei forni. Questo ultimo procedere è il migliore; si dispongono gli erbaggi su graticci, dopo di averli tagliati in pezzi e mondati secondo la loro specie. Dopo che l'erba è disseccata si tiene esposta all'aria in luogo fresco e ventilato. Per servirsene al bisogno si fanno rinvenire nell'acqua fresca.
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, dopo di averli tagliati in pezzi e mondati secondo la loro specie. Dopo che l'erba è disseccata si tiene esposta all'aria in luogo fresco e ventilato
Ogni chilogr. di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il calore sia regolato in modo di farla bollire lentamente. Si può mettere nella pentola, secondo i gusti, una cipollina abbrustolita nel fuoco e steccata con garofani.
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calore sia regolato in modo di farla bollire lentamente. Si può mettere nella pentola, secondo i gusti, una cipollina abbrustolita nel fuoco e steccata con
44. Purè di marroni. Prendete dei marroni e arrostiteli un poco, tanto che li possiate ben mondare; metteteli in una casseruola con un poco di butirro, una ramaiolata di buon brodo e del vino bianco; fateli cuocere a piccolo fuoco, fino a tanto che non sieno bene sfarinati, e passateli per colatoio di latta; potrete, se vorrete, aggiungervi un poco di zucchero, secondo il gusto, e farete restringere la salsa fino al punto di una giusta farinata.
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di latta; potrete, se vorrete, aggiungervi un poco di zucchero, secondo il gusto, e farete restringere la salsa fino al punto di una giusta farinata.
78. Battuto d'acciughe. Prendete un poco di butirro, una mollica di pane, aglio, prezzemolo, e alcune acciughe ben lavate e senza lisca, noce moscata grattata, pepe ed uno o due uova secondo la quantità: pestate bene il tutto e formatene un impasto pei ripieni.
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grattata, pepe ed uno o due uova secondo la quantità: pestate bene il tutto e formatene un impasto pei ripieni.
82. Battuto di patate. Prendete alcune patate, fatele cuocere nell'acqua od al vapore dell'acqua; sbucciatele, pestatele in un mortajo con butirro, sale, prezzemolo, scalogni, noce moscata grattata, uova e parmigiano, secondo la quantità, mescolate bene il tutto, e servitevene per crocchette, ecc.
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, sale, prezzemolo, scalogni, noce moscata grattata, uova e parmigiano, secondo la quantità, mescolate bene il tutto, e servitevene per crocchette, ecc.
86. Brodetto. Prendete del buon brodo tepido, ponetevi dei rossi d'uova sbattuti in proporzione della quantità del brodo; ponete il tutto al fuoco, e agitate sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l'uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pellicina a guisa di tenerissima farinata, si tolga dal fuoco il brodetto, e si getti in una zuppiera, ove sia del pane arrostito ed inzuppato in brodo ristretto. Osservisi che avanzi poco umido oltre quello che ha imbevuto il pane. Servitelo in tavola, mettendovi sopra un poco di cannella polverizzata, ed anche, secondo il gusto, spremendovi il sugo di un limone.
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polverizzata, ed anche, secondo il gusto, spremendovi il sugo di un limone.
93. Zuppa di erbe legate. Prendete varie erbe, cioè lattughe, bietole, spinaci, e se è primavera, piselletti teneri sgranati, un poco di prezzemolo, un poco di pepolino, ec. Mettete il tutto in una casseruola con prosciutto, butirro, sale, pepe, spezie, facendo asciugar bene al fuoco, aggiungendo un poco di farina, e bagnando quindi con buon brodo colorato. Lasciate cuocere bene queste erbe, battete quattro o gei uova, secondo la quantità di zuppa, frullatele bene, e gettandole nella casseruola, legate l'erbe osservando di toglier prima la fetta di prosciutto. Ponetevi sopra un testo di ferro con fuoco, togliendone un poco di sotto, dove lascerete pochissimo calore: scoprite spesso, e allorchè vedrete che le erbe sono legate alla densità di una morbida frittata, toglietele dal fuoco, e con un cucchiaio mettetele a piccoli pezzi in una zuppiera, ove avrete preparato il pane inzuppato in eccellente brodo.
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un poco di farina, e bagnando quindi con buon brodo colorato. Lasciate cuocere bene queste erbe, battete quattro o gei uova, secondo la quantità di
107. Pasta fatta in casa. Pigliate quella quantità di farina di frumento che vi abbisogna; formatene un mucchio sopra una tavola ben netta e non verniciata; fate nel bel mezzo della farina un buco in cui verserete un uovo o più, secondo la quantità della farina, e coll'ajuto d'un po' di brodo o d'acqua calda impastate bene, riducendo la vostra pasta a durissima consistenza, ed osservando che le uova restino bene stemperate colla farina. Ciò fatto, distendete la pasta col matterello, spargendovi sopra di quando in quando un poco di farina, finchè sia ridotta a sottilissime sfoglie, le quali taglierete a guisa di lasagne, nastrini, o come vi aggrada. Se bramate fare piccole puntine, non occorre distendere la pasta col matterello, ma strapperete dalla massa della pasta tanti pezzetti piccoli quanto un grano di frumento, dando loro una stropicciata fra il pollice e l'indice in modo da formare come tanti grani d'avena.
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verniciata; fate nel bel mezzo della farina un buco in cui verserete un uovo o più, secondo la quantità della farina, e coll'ajuto d'un po' di brodo o d
131. Zuppa di purè. Fate inzuppare nel brodo di pesce o in acqua calda semplimente salata, alquante fettucce di pane fresco, o arrostito, o fritto nel butirro; dipoi versatevi sopra quella quantità di purè che avete fatta (dal n. 50 al n. 55), secondo il vostro piacere, dando alla zuppa il nome del purè che avrete adoperato.
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nel butirro; dipoi versatevi sopra quella quantità di purè che avete fatta (dal n. 50 al n. 55), secondo il vostro piacere, dando alla zuppa il nome del
132. Riso con purè. Quando sia cotto il riso o nel brodo semplice di magro, o nel brodo di pesce, o in acqua, butirro e sale, unitevi quella qualità di purè che più aggradite (n. 50 al 55) secondo il vostro gusto.
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di purè che più aggradite (n. 50 al 55) secondo il vostro gusto.
147. Lasagne alla genovese. Fate la pasta con farina, uova, sale, e se piace un po' di zafferano. Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa di lasagne, e cuocetela in acqua con sale. Per condirla mettete nel mortaio due spicchi di aglio, foglie di basilico in abbondanza, alquanta polpa di cacio romano, o di Olanda, o di Cagliari, secondo il gusto, un poco di spezie, e battete il tutto bene sciogliendo con olio fino abbondante. Quando le lasagne sono cotte, prendete una ramajolata della loro acqua, unitela al battuto del mortajo e condite la pasta suolo per suolo col formaggio di Roma, o parmigiano.
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cacio romano, o di Olanda, o di Cagliari, secondo il gusto, un poco di spezie, e battete il tutto bene sciogliendo con olio fino abbondante. Quando le
163. Soffritto d'aglio. Si mette alquanto olio con aglio trinciato sottilmente al fuoco; si fa bollire leggermente, finchè l'aglio non prenda un poco di color d'oro, in guisa però che non bruci. Dipoi si aggiunge conserva di pomidoro disfatta con acqua, e pepe. Questo soffritto si adopera moltissimo per salse da magro, e specialmente pel pesce. Si può aggiungervi, secondo il gusto, un poco di salvia, o rosmarino.
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moltissimo per salse da magro, e specialmente pel pesce. Si può aggiungervi, secondo il gusto, un poco di salvia, o rosmarino.
162. Soffritto di cipolla. Si mette alquanta cipolla trinciata ben fine in una casseruola con butirro ed erbe odorose, come sedano, prezzemolo, carotine, pepolino, ecc.; si bagna con acqua o brodo, e vi si aggiungono droghe in polvere e spezia (n. 156) a piacere. Quando la cipolla è cotta, si fa prosciugare tutto l'umido e prendere un poco di colore, in modo però che non bruci. Si adopera questo soffritto per ogni specie di salse. Se deve servire per una salsa colorata, si aggiunge un poco di sugo di pomidoro; se per una salsa legata, un pugillo di farina. Si può ancora unire alla cipolla qualche scalogno, secondo il gusto. Se la salsa a cui serve deve essere molto saporita, si unisce alla cipolla una fetta di prosciutto, che si toglie però al momento di servirsi del soffritto.
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qualche scalogno, secondo il gusto. Se la salsa a cui serve deve essere molto saporita, si unisce alla cipolla una fetta di prosciutto, che si toglie
164. Savore piccante. Prendete alquante noci; pestatele in un mortaio con pane inzuppato in acqua, e alquanti spicchi di aglio mondati. Quando sia il tutto ben pestato e ridotto ad un impasto come una liquida polenta, aggiungerete olio, pepe, e il sugo di mezzo limone. Fate legare tutto insieme, e servite in salsiera o sopra le vivande secondo il gusto.
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servite in salsiera o sopra le vivande secondo il gusto.
172. Salsa bianca piccante. Unite la salsa (n. 171) all'acciugata (n. 169), ed avrete una eccellente salsa bianca piccante. Potrete mettervi ancora, in mancanza dell'agro di limone, o in luogo di questo, secondo il gusto, aceto comune, o aromatico (n. 155), o agresto (n. 159).
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, in mancanza dell'agro di limone, o in luogo di questo, secondo il gusto, aceto comune, o aromatico (n. 155), o agresto (n. 159).
Si allessa il pesce anche cuocendolo in semplice acqua salata. Quando questa bolle vi immergerete il vostro pesce con precauzione, ed appena l'acqua avrà alzato due altri bollori ritirerete il pesce diligentemente colla rete che avrete dentro la pesciarola (non avendo pesciarola, involtate il pesce in un pannolino, acciò non si rompa quando è cotto), e dopo averlo bene scolato lo servirete in un piatto ovale lungo contornato di prezzemolo e piccole foglie di sedano. La salsa più adattata è l'acciugata con capperi, o qualche altra piccante, secondo il gusto.
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piccole foglie di sedano. La salsa più adattata è l'acciugata con capperi, o qualche altra piccante, secondo il gusto.
207. Intingolo di rigaglie. Prendete rigaglie di pollami, come creste, granelli di galletti, fegati, e uova non nate: fate cuocere in sugo di manzo o in soffritto di cipolla, aggiungendovi, quando son cotte, o vino o agro di limone secondo il gusto, e servite contornandone qualche pietanza in umido. Non mancate di polverizzarle con qualche droga di vostro piacere.
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in soffritto di cipolla, aggiungendovi, quando son cotte, o vino o agro di limone secondo il gusto, e servite contornandone qualche pietanza in umido
Accademia della crusca